„Vegane Frikadelle mit Wachsbohnen und Kartoffelpüree“, „Buddha-Bowl mit Basmatireis, Gemüse, Käse und Kürbis-Falafel“, „Paprika gefüllt mit Couscous, dazu Tomatensugo und Salat“ und zum Nachtisch „Griesflammerie aus Sojadrink“. Liebhaber der fleischlosen Küche werden sich beim Lesen dieser Aufzählung fragen: „Wie heißt das Restaurant? Wo ist es? Wo gibt es diese vegetarischen oder veganen Gerichte, die einem beim Lesen schon das Wasser im Mund zusammen laufen lassen? Kaum zu glauben, dass dies ein Auszug aus dem ganz normalen wöchentlichen Speiseplans der RKH Fürst-Stirum-Klinik Bruchsal ist. Dort werden eine Qualität und eine Vielfalt geboten, die für eine Großküche in einer Klinik besonders ist.
„Man muss mit der Zeit gehen“, sagt Küchenchef Klaus Ehmann. Er arbeitet seit über vierzig Jahren als Koch im Bruchsaler Krankenhaus. Inzwischen ist er als Gesamtküchenleiter zuständig für das leibliche Wohl der Patientinnen und Patienten, Mitarbeitenden und Gäste nicht nur an der RKH Fürst-Stirum-Klinik Bruchsal, sondern auch an der RKH Rechbergklinik Bretten, die von Bruchsal aus mit versorgt wird. Im Lauf der Jahre hat sich viel am Ess- und Ernährungsverhalten der Gesellschaft verändert. Die Menschen setzen zunehmend auf fleischlose Ernährung, die einen wegen des Tierwohls, andere stellen aus gesundheitlichen Gründen oder verschiedener Lebensmittelunverträglichkeiten ihre Ernährung um.
Dennoch finden sich auf dem wöchentlichen Menüplan für Patientinnen und Patienten und Mitarbeitenden auch Klassiker wie „Rindfleich gekocht mit Meerettichsoße, Brühkartoffeln und Rote Beete“ oder „Schweineroulade Jäger Art mit Nudeln und Salat“. Dem Gast wird nicht vorgeschrieben, was er zu essen hat, das ist Klaus Ehmann ganz wichtig. Zumindest im Kasino bei der Verköstigung der Mitarbeitenden und externer Gäste legt er hierauf Wert. Auch, was die Patientinnen und Patienten betrifft, tut er sein Möglichstes. „Wir möchten unseren Gästen ein breites Spektrum anbieten und dabei möglichst vielen Vorlieben gerecht werden. Selbstverständlich nehmen wir auch auf die gesundheitlichen Aspekte unserer Patientinnen und Patienten Rücksicht, was sich in den unterschiedlichen Kostformen widerspiegelt“, erklärt er.
Somit ist sein Speiseplan einem stetigen Wandel unterworfen. Hinzu kommen bei einer Krankenhausküche Änderungen bei den Hygienevorschriften oder Kennzeichnungspflichten, die Umstellungen erfordern können, ohne dass man selbst Einfluss darauf hat. Klaus Ehmann beobachtet diese Entwicklungen ganz genau, vorausschauend und immer bereit, Trends schon früh zu erkennen und sich auf Neuerungen rechtzeitig einzustellen. „Man darf sich dem Wandel nicht verschließen“, sagt er. „Wenn man abwartet, bis man etwas umsetzen muss, geben andere den Zeitplan vor“. Der erfahrene Küchenchef richtet sich lieber nach seinem eigenen Zeitplan.
So lässt er neue Entwicklungen immer direkt in die Organisation und in die Prozesse des Küchenbetriebs mit einfließen. Dabei geht es nicht nur um die Auswahl neuer Produkte und die Suche nach Lieferanten. Die Produkte sollen auch nachhaltig und fair produziert und gleichzeitig bezahlbar sein. Der wirtschaftliche Aspekt und der optimale Einsatz des Personals spielt auch immer eine Rolle. So ist Klaus Ehmann nicht nur mit Leib und Seele Koch, er ist auch Organisator, Logistiker, Dienstplaner und Kalkulator. Hinter ihm steht sein engagiertes und hoch motiviertes Team, dem neben Küchenleiterin Yvette Modery weitere Köchinnen und Köchen sowie Diätassistentinnen und weitere Fach- und Hilfskräfte angehören. Sie alle sind in die Veränderungsprozesse eingebunden. Kreativität und Eigeninitiative sind dabei stets willkommen. Jeder darf Vorschläge einbringen, über neue Gerichte und Rezepturen wird gemeinsam entschieden. Dies schätzt auch Yvette Modery an ihrer Tätigkeit innerhalb des Küchenteams.
Der Erfolg gibt ihnen Recht. Beliebte fleischlose Produkte, die schon Einzug in den Speiseplan gehalten haben, sind beispielsweise Schnitzel, Frikadellen und Bratwürste auf pflanzlicher Basis. Bestandteile sind dabei häufig Weizen, aber auch Erbsen, Soja oder Quorn können Fleisch ersetzen. Diese optisch und geschmacklich ansprechenden Alternativen werden bei den Gästen immer beliebter und zunehmend ausgewählt, wie die Statistik zeigt. Häufig sind auch Nicht-Vegetarier oder Nicht-Veganer bereit, einmal etwas Neues auszuprobieren.
Neben fleischlos gewann auch das Attribut laktosefrei in letzter Zeit immer mehr an Bedeutung und auch hier galt es, nach Alternativen zu suchen. Vor allem bei der Zubereitung von Desserts spielt dies eine große Rolle. Neben herkömmlicher Milch und Haferdrink wird nun verstärkt auf Sojadrink gesetzt. Die Rezepturen wurden entsprechend umgestellt. Dass auch hier Wert auf hochwertige Qualität aus bekannter Herkunft gelegt wird, versteht sich von selbst. Die Sojabohnen in Bioqualität kommen ausschließlich aus Deutschland, Frankreich und Österreich. Die Herstellung erfolgt in Deutschland, genauer gesagt in Beckum in Nordrhein-Westfalen.
Da die Entwicklung nicht stehen bleibt, gibt es sicher auch künftig noch weitere spannende Herausforderungen für das Küchenteam um Klaus Ehmann. Diesen werden sie sich bestimmt auch weiterhin mit viel Engagement und Herzblut stellen, um ihren Gästen auch in Zukunft einen so interessanten und vielfältigen Speiseplan bieten zu können.